Variante de légumes
Coupez les carottes en rondelles. Coupez les choux-fleurs en petits bouquets. Épluchez les artichauts, retirez le foins de ceci, et coupez les en dés. Mettez le tout dans des bocaux et couvrez avec 1/3 d’eau, 1/3 de vinaigre et 1/3 de jus de citron.
Pour chaque bocal d’un litres mettez une cuillère à [...]
Mettez la farine et le cacao sur un plan de travail, creusez un puit au centre, mettez y le beurre coupé en petit dés ainsi que le sucre glace.
Travaillez à la main, lorsque le mélange prend une consistance sableuse ajoutez le jaune d’œuf et une cuillère a soupe d’eau froide, travaillez le tout et [...]
Fonds d’artichauts farcis
Lavez les artichauts, coupez la queue et retirez les feuilles inférieures .faites les cuire dans une marmite avec beaucoup d’eau salée additionnée de jus de citron pendant 40 min.
Retirez les de la marmite à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter.
Pendant ce temps faîtes blanchir les crevettes pendant 8 min dans une [...]
Beurre d’ail
Épluchez les gousses d’ai let jetez les dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez sur le feu une dizaine de minutes.
Égouttez les gousses d’ail et à l’aide d’un mortier réduisez les en purée .Ajoutez le au beurre, mélangez bien, salez et mettez un moment au réfrigérateur.
Beurre d’anchois
Faites réduire les anchois en purée ,ajoutez les au beurre et travaillez cette préparation pour obtenir un mélange lisse salez légèrement.Laissez un instant au réfrigérateur.
Ce beurre est très bon pour accompagner certains poissons ,ou certaine viandes grillées .
Rognons blancs de mouton
Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur,retirez la peau qui les recouvre et coupez les en gros dés . Mettez les dans un récipient et faites les mariner avec le persil, la coriandre , le poivre ,le safran,et le sel. Laissez reposer un moment.
Pendant ce temps,faites blanchir [...]
Brochettes de foie a la crépine ‘ Boulfaf ‘
Découpez le foie en tanches de 3cm d’épaisseur . Mettez les sur une grille et faites les griller sur un feu de charbon sur les deux cotés .
Détaillez les tranches de foie grillées en dés moyens. Mettez le cumin ,et le sel
Enroulez la crépine et découpez en [...]
Couscous aux oignons et raisins secs
Mettez la viande dans le bas du couscoussier, rajoutez l’oignon haché,et l’huile .faites revenir sur feu doux une dizaine de minutes .ajoutez les épices , le beurre rance et le bouquet de coriandre .Couvrir d’eau et laissez cuire à feu doux.
Pendant ce temps, préparez le couscous en le mettant dans [...]
Beurre aux herbes
Mettez le beurre dans un bol, salez, poivrez, et à l’aide d’une cuillère en bois malaxez bien. Ajoutez les herbes finement hachées, mélangez le tout et mettez un moment au frigidaire.
Ce beurre est idéale pour la préparation des canapés.
Beurre à la bourguignonne
Épluchez les gousses d’ail puis pilez les très finement pour les réduire en pommade. Hachez très finement les échalotes après les avoir épluché .Travaillez le beurre à l’aide d’une cuillère en bois pour l’amollir
Mélangez à ce beurre d’abord le sel, et le poivre, ensuite l’ail, l’échalote, et enfin le persil.
Continuez de travailler [...]
