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Rognons blancs de mouton

Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur,retirez la peau qui les recouvre et coupez les en gros dés . Mettez les dans un récipient et faites les mariner avec le persil, la coriandre , le poivre ,le safran,et le sel. Laissez reposer un moment.

Pendant ce temps,faites blanchir l’oignon et l’ail dans une poêle avec l’huile jusqu’à évaporation complète de leur eau .

Rajoutez ensuite les rognons marinés,le beurre,la cannelle et arrosez avec ½ verre d’eau.

Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce prenne une forme onctueuse

Pour servir parsemez de persil ciselé

Brochettes de foie a la crépine ‘ Boulfaf ‘

Découpez le foie en tanches de 3cm d’épaisseur . Mettez les sur une grille et faites les griller sur un feu de charbon sur les deux cotés .
Détaillez les tranches de foie grillées en dés moyens. Mettez le cumin ,et le sel
Enroulez la crépine et découpez en des bandelettes de 3 cm de large.

Enveloppez les dés de foie dans les morceaux de crépine et enfilez les dans des broches.
Faites griller sur feu de charbon. Retirez des que la graisse a pris un couleur dorée.

Servir aussitôt accompagné de thé.

Couscous aux oignons et raisins secs

Mettez la viande dans le bas du couscoussier, rajoutez l’oignon haché,et l’huile .faites revenir sur feu doux une dizaine de minutes .ajoutez les épices , le beurre rance et le bouquet de coriandre .Couvrir d’eau et laissez cuire à feu doux.

Pendant ce temps, préparez le couscous en le mettant dans un large plat ou gasàa (un grand plat en argile ou on pétrit le pain) mouillez le avec ½ verre d’huile et travaillez à la main.Enduisez le haut du couscoussier avec un peu d’huile, versez dedans le couscous et posez le sur la partie inférieure  du couscoussier.

Comme la vapeur ne doit pas s’échapper entre la marmite et le couscoussier, on attache les deux ustensiles avec bandelette de tissu trempée dans une pâte liquide .

Laissez cuire jusqu’à échappement de la vapeur a travers le couscous.

Reversez le couscous dans la gasàa ou le plat de travail, arrosez avec un grand verre d’eau contenant un c à c de sel .travaillez rapidement à la main pour séparer les graines et empêcher la formation de grumeaux.

Couvrez le couscous avec un linge propre et laissez reposer 20mn

Répétez la même opération 3 fois

Dans une autre marmite mettez les oignons émincées,le beurre ,la cannelle, le sucre,une pincée de safran le sel et les raisin lavées .faites revenir 10mn puis ajoutez un verre d’eau .

Laissez cuire sur feu très doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Lorsque la viande est cuite, réchauffez le couscous et renversez le dans un plat de service .dressez le en cône, creusez un puit au centre, disposez dedans la viande arrosez avec, l e bouillon, décorez le cône avec les oignons confits et les raisins secs et, parsemez d’amandes grillées et hachées.

Poivrons farcis avec la viande hachée

Faites griller les poivrons dans un four,mettez les directement dans un sac en plastique(pour enlever facilement la peau,si vous les laver ils perdront leur goût) ,enlevez leur les graines et les cotes intérieures .

Mettez le blanc de poulet haché dans un récipient, malaxez les et ajoutez les à la viande hâchée .

Ajoutez l’oignon finement haché,le persil, le poivre, le cumin ,le piment doux et le sel.

Mélangez le tout et formez des petits boudins de 7 cm de long sur 3 cm de large

Enrobez ensuite chaque boudin dans un poivron.

mettez la sauce tomate dans un plat allant au four ,et disposez y soigneusement les poivrons farcis.

Parsemez de persil et d’ail,.arrosez avec 2 c d’huile d’olive et mettez au four 20 à 30 min en vérifiant la cuisson et en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Tagine aux fenouils et petits pois

Coupez la viande en morceaux , mettez la dans un tagine,ajoutez l’oignon émincé ,l’ail pilé ,l’huile et faites revenir le tout à feu doux .(normalement nous faisons cuir un tagine sur du charbon , mais nous obtenons presque le même résultat si nous mettons sur le feu de la cuisinière une plaque en métal sur laquelle nous poserons le tagine, dans ce cas il faudrait diminuer le feu au minimum.)

Incorporez la tomate,les épices et un grand verre d’eau. Laissez cuire la viande ,rajoutez l’eau si nécessaire.Pendant ce temps écossez les petits pois,retirez les feuilles extérieures des fenouils ,et coupez les en 4 dans le sens de la longueur.

A mi cuisson de la viande ,ajoutez les petits pois ainsi que les quartiers de fenouils . Saupoudrez de persil et de coriandre hachés et laissez cuire . Le temps de cuisson d’un tagine contenant de la viande varie entre  1h 45 mn et 2h , .

Le tagine est un récipient conique en terre cuite originaire du maroc.

Cigares piquants

Coupez le foie en petit morceaux ainsi que la viande, mettez les dans une cocotte, ajoutez la graisse haché, couvrez d’eau et laissez cuir à feu doux jusqu’à évaporation complète (more…)

Bricks à la viande hachée

Mettez l’huile dans une poile sur le feu, faites y revenir l’oignon coupé très fin. Ajoutez le poivron rouge coupé en petits dés, salez et poivrez. Laissez sur feu pendant une dizaine de minutes, ajoutez le persil (more…)

Couscous aux légumes

Préparation du couscous :

Dans un grand plat creux ( gasaâ ) , faites arroser le couscous avec un demi verre d’huile, bien mélanger. Huilez le haut d’un couscoussier et mettez-y le couscous. Placez celui-ci sur la partie inferieure du couscoussier et laisser sur le feu jusqu’a échappement de la vapeur ( il ne faut pas que la vapeur s’échappe entre le haut et le bas du couscoussier), bien sceller ces derniers.

Versez le couscous dans le plat creux ( gasaâ ),  arrosez le avec un bol d’eau salé ( petit à petit en travaillant le couscous avec les doigts pour séparer les graines . Laissez reposer une dizaine de minutes, refaites la même opération trois fois.

Enduisez le couscous cuit avec un peu de beurre rance ( smene ), et dressez le en pyramide dans un plat de service, faites un creux au centre déposez y la viande d’abord ensuite les légumes, arrosez enfin avec le bouillon.

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite faites revenir la viande coupée en gros morceaux avec l’huile et l’oignon coupé en lamelles. Ajoutez une grosse tomate coupé en dé, ainsi que les épices arrosez et laissez cuir. Pendant ce temps grattez les carottes, coupez les en deux dans le sens de la longueur, enlevez en le cœur, épluchez les navets, coupez les également en deux, coupez les courgettes en deux après avoir enlevé leurs extrémités.

A mis cuisson de la viande ajoutez y ces légumes ainsi que le bouquet de coriandre et laissez sur feu doux pendant environ une demi heure. Ajoutez enfin la courge épluchée, les tomates coupées, et le concentré de tomate. Lorsque les légumes sont bien cuits ajoutez une cuillère de beurre rance ( smene ) et retirez du feu.

source image flickr.com/photos/32356625@N00/2510873216/

Tajine aux pommes de terre et aux raisins secs

Dans un tagine en terre sur feu très doux mettez la viande , l’oignon hachée, l’huile et les épices, faites revenir pendant une dizaine de minutes. Arrosez et laissez cuire (toujours sur feu très doux) pendant 30 minutes, (more…)

Boulettes de viande hachée farcies

Préparation :

Faites tremper les cervelles dans  l’eau froide additionnée de vinaigre pendant 30mn, égouttez les, coupez les en dés et laissez de côté. Dans un saladier mélanger l’ail écrasé, le persil haché, le sel, le cumin, le piment rouge, et l’huile d olive Ajoutez la cervelle coupée. Versez la viande  dans un saladier, y ajoutez l’oignon finement haché, le persil ciselé, le sel, le cumin et le piment rouge.

Mouillez vos mains pour travailler cette préparation et faites en une boule de la grosseur d’une mandarine, aplatissez la, posez dessus un morceau de cervelle, refaite soigneusement la boule pour bien enrober la cervelle. Continuer la même opération jusqu à épuisement de la viande hachée.

Trempez une à une les boulettes dans un œuf  puis dans la farine et faites les frire dans les 2 cuillères à soupe d huile juste pour qu ils tiennent la forme  Disposez les ensuite dans un plat allant au four, arrosez de sauce tomate, enfournez et laissez cuir pendant 20mn.
Servir directement dans le plat de cuisson