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Couscous aux oignons et raisins secs

Mettez la viande dans le bas du couscoussier, rajoutez l’oignon haché,et l’huile .faites revenir sur feu doux une dizaine de minutes .ajoutez les épices , le beurre rance et le bouquet de coriandre .Couvrir d’eau et laissez cuire à feu doux.

Pendant ce temps, préparez le couscous en le mettant dans un large plat ou gasàa (un grand plat en argile ou on pétrit le pain) mouillez le avec ½ verre d’huile et travaillez à la main.Enduisez le haut du couscoussier avec un peu d’huile, versez dedans le couscous et posez le sur la partie inférieure  du couscoussier.

Comme la vapeur ne doit pas s’échapper entre la marmite et le couscoussier, on attache les deux ustensiles avec bandelette de tissu trempée dans une pâte liquide .

Laissez cuire jusqu’à échappement de la vapeur a travers le couscous.

Reversez le couscous dans la gasàa ou le plat de travail, arrosez avec un grand verre d’eau contenant un c à c de sel .travaillez rapidement à la main pour séparer les graines et empêcher la formation de grumeaux.

Couvrez le couscous avec un linge propre et laissez reposer 20mn

Répétez la même opération 3 fois

Dans une autre marmite mettez les oignons émincées,le beurre ,la cannelle, le sucre,une pincée de safran le sel et les raisin lavées .faites revenir 10mn puis ajoutez un verre d’eau .

Laissez cuire sur feu très doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Lorsque la viande est cuite, réchauffez le couscous et renversez le dans un plat de service .dressez le en cône, creusez un puit au centre, disposez dedans la viande arrosez avec, l e bouillon, décorez le cône avec les oignons confits et les raisins secs et, parsemez d’amandes grillées et hachées.

Couscous aux légumes

Préparation du couscous :

Dans un grand plat creux ( gasaâ ) , faites arroser le couscous avec un demi verre d’huile, bien mélanger. Huilez le haut d’un couscoussier et mettez-y le couscous. Placez celui-ci sur la partie inferieure du couscoussier et laisser sur le feu jusqu’a échappement de la vapeur ( il ne faut pas que la vapeur s’échappe entre le haut et le bas du couscoussier), bien sceller ces derniers.

Versez le couscous dans le plat creux ( gasaâ ),  arrosez le avec un bol d’eau salé ( petit à petit en travaillant le couscous avec les doigts pour séparer les graines . Laissez reposer une dizaine de minutes, refaites la même opération trois fois.

Enduisez le couscous cuit avec un peu de beurre rance ( smene ), et dressez le en pyramide dans un plat de service, faites un creux au centre déposez y la viande d’abord ensuite les légumes, arrosez enfin avec le bouillon.

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite faites revenir la viande coupée en gros morceaux avec l’huile et l’oignon coupé en lamelles. Ajoutez une grosse tomate coupé en dé, ainsi que les épices arrosez et laissez cuir. Pendant ce temps grattez les carottes, coupez les en deux dans le sens de la longueur, enlevez en le cœur, épluchez les navets, coupez les également en deux, coupez les courgettes en deux après avoir enlevé leurs extrémités.

A mis cuisson de la viande ajoutez y ces légumes ainsi que le bouquet de coriandre et laissez sur feu doux pendant environ une demi heure. Ajoutez enfin la courge épluchée, les tomates coupées, et le concentré de tomate. Lorsque les légumes sont bien cuits ajoutez une cuillère de beurre rance ( smene ) et retirez du feu.

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