Variante de légumes
Coupez les carottes en rondelles. Coupez les choux-fleurs en petits bouquets. Épluchez les artichauts, retirez le foins de ceci, et coupez les en dés. Mettez le tout dans des bocaux et couvrez avec 1/3 d’eau, 1/3 de vinaigre et 1/3 de jus de citron.
Pour chaque bocal d’un litres mettez une cuillère à soupe de sel. Agitez, recouvrez avec un peu d’huile d’olive et fermez hermétiquement pendant 15 à 20 jours.
Mettez la farine et le cacao sur un plan de travail, creusez un puit au centre, mettez y le beurre coupé en petit dés ainsi que le sucre glace.
Travaillez à la main, lorsque le mélange prend une consistance sableuse ajoutez le jaune d’œuf et une cuillère a soupe d’eau froide, travaillez le tout et lors que la pâte a pris une forme homogène, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures.
Préchauffez un four à 180°. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie. Garnissez un moule à tarte de 28cm de diamètre, couvrez avec un disque de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuir au four 10 minutes, enlevez les haricots et le papier et prolongez la cuisson 5 minutes et laissez refroidir. Portez la crème à ébullition, versez la sur le chocolat haché, fouettez lentement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le beurre et fouettez à nouveau. Versez cette composition sur le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur pendant une heure. Enfin décorez la tarte avec des copeaux.
Fonds d’artichauts farcis
Lavez les artichauts, coupez la queue et retirez les feuilles inférieures .faites les cuire dans une marmite avec beaucoup d’eau salée additionnée de jus de citron pendant 40 min.
Retirez les de la marmite à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter.
Pendant ce temps faîtes blanchir les crevettes pendant 8 min dans une casserole avec 2 dl d’eau de cuisson des artichauts.
Laissez refroidir et décortiquez les crevettes.
Laissez de coté quelques unes et réduisez les autres en purée en les écrasant avec une fourchette.
Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, ajoutez petit à petit l’huile, le persil le sel, et les crevettes écrasées
Retirez les feuilles des artichauts, grattez la chair avec un couteau et la joindre à la sauce
Retirez le foin et garnir les fonds des artichauts avec la farce .Décorez chacun avec 2 à 3 crevettes
Disposez les fonds sur un plat de service décoré de feuilles de salade bien lavées.
Laissez refroidir avant de servir.
Beurre d’ail
Épluchez les gousses d’ai let jetez les dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez sur le feu une dizaine de minutes.
Égouttez les gousses d’ail et à l’aide d’un mortier réduisez les en purée .Ajoutez le au beurre, mélangez bien, salez et mettez un moment au réfrigérateur.
Beurre d’anchois
Faites réduire les anchois en purée ,ajoutez les au beurre et travaillez cette préparation pour obtenir un mélange lisse salez légèrement.Laissez un instant au réfrigérateur.
Ce beurre est très bon pour accompagner certains poissons ,ou certaine viandes grillées .
Rognons blancs de mouton
Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur,retirez la peau qui les recouvre et coupez les en gros dés . Mettez les dans un récipient et faites les mariner avec le persil, la coriandre , le poivre ,le safran,et le sel. Laissez reposer un moment.
Pendant ce temps,faites blanchir l’oignon et l’ail dans une poêle avec l’huile jusqu’à évaporation complète de leur eau .
Rajoutez ensuite les rognons marinés,le beurre,la cannelle et arrosez avec ½ verre d’eau.
Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce prenne une forme onctueuse
Pour servir parsemez de persil ciselé
Brochettes de foie a la crépine ‘ Boulfaf ‘
Découpez le foie en tanches de 3cm d’épaisseur . Mettez les sur une grille et faites les griller sur un feu de charbon sur les deux cotés .
Détaillez les tranches de foie grillées en dés moyens. Mettez le cumin ,et le sel
Enroulez la crépine et découpez en des bandelettes de 3 cm de large.
Enveloppez les dés de foie dans les morceaux de crépine et enfilez les dans des broches.
Faites griller sur feu de charbon. Retirez des que la graisse a pris un couleur dorée.
Servir aussitôt accompagné de thé.
Couscous aux oignons et raisins secs
Mettez la viande dans le bas du couscoussier, rajoutez l’oignon haché,et l’huile .faites revenir sur feu doux une dizaine de minutes .ajoutez les épices , le beurre rance et le bouquet de coriandre .Couvrir d’eau et laissez cuire à feu doux.
Pendant ce temps, préparez le couscous en le mettant dans un large plat ou gasàa (un grand plat en argile ou on pétrit le pain) mouillez le avec ½ verre d’huile et travaillez à la main.Enduisez le haut du couscoussier avec un peu d’huile, versez dedans le couscous et posez le sur la partie inférieure du couscoussier.
Comme la vapeur ne doit pas s’échapper entre la marmite et le couscoussier, on attache les deux ustensiles avec bandelette de tissu trempée dans une pâte liquide .
Laissez cuire jusqu’à échappement de la vapeur a travers le couscous.
Reversez le couscous dans la gasàa ou le plat de travail, arrosez avec un grand verre d’eau contenant un c à c de sel .travaillez rapidement à la main pour séparer les graines et empêcher la formation de grumeaux.
Couvrez le couscous avec un linge propre et laissez reposer 20mn
Répétez la même opération 3 fois
Dans une autre marmite mettez les oignons émincées,le beurre ,la cannelle, le sucre,une pincée de safran le sel et les raisin lavées .faites revenir 10mn puis ajoutez un verre d’eau .
Laissez cuire sur feu très doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Lorsque la viande est cuite, réchauffez le couscous et renversez le dans un plat de service .dressez le en cône, creusez un puit au centre, disposez dedans la viande arrosez avec, l e bouillon, décorez le cône avec les oignons confits et les raisins secs et, parsemez d’amandes grillées et hachées.
Beurre aux herbes
Mettez le beurre dans un bol, salez, poivrez, et à l’aide d’une cuillère en bois malaxez bien. Ajoutez les herbes finement hachées, mélangez le tout et mettez un moment au frigidaire.
Ce beurre est idéale pour la préparation des canapés.
Beurre à la bourguignonne
Épluchez les gousses d’ail puis pilez les très finement pour les réduire en pommade. Hachez très finement les échalotes après les avoir épluché .Travaillez le beurre à l’aide d’une cuillère en bois pour l’amollir
Mélangez à ce beurre d’abord le sel, et le poivre, ensuite l’ail, l’échalote, et enfin le persil.
Continuez de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Laissez refroidir un instant.
Ce beurre est très bon avec les escargots,les moules ….